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    酿酒过程-柑桔果酒的制作技巧全集?

    发布时间:2021-06-04

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    1、原材料挑选:酿造柑桔水果酒,宜挑选糖份高、完熟的甜桔、红橘、蜜柑作原材料,可充分运用鲜食剔出的残品果,但千万不要霉烂果。

    2、榨汁:先将原材料果用九十℃开水浸泡五分钟,随后剥除外果皮,用压榨机榨成鲜果汁预留。

    3、除果胶:在鲜果汁中添加3%的果胶分解酶,在二十-四十℃室内温度下静放8-10个小时,或在45℃室内温度下静放5-6个小时,使鲜果汁形成澄清液。果胶分解酶的制作方法:将胡萝卜切丝,加10%的白面粉或干饭,加少量凉水翻拌,蒸煮15-20分钟,放凉至30℃以内,再加入0.8%黑曲种(用麦麸加适度的水,装进锥形瓶高温灭菌1小时,接种少量黑曲菌孢子,温度维持在25-28℃,24小时后长出黑孢子使用),装进曲盒中保温25-28℃,经12-24小时形成白色菌丝后,在四十-45℃下迅速烘干处理,碾成粉放到干躁处贮藏预留。

    4、调节糖、酸值:柑桔鲜果汁通常糖份较低,含酸值较高,妨碍酶母菌的活动,减少酒精度数标准。为此,在发酵酿造前要白砂糖和柠檬酸钠调节,使鲜果汁达标含糖量22%、含酸0.5-0.6%的标准。

    5、发酵:将调节糖、酸值后的标准鲜果汁静放24小时,有利于色素及果渣沉淀,装进木桶或缸坛中,放到温度为15-二十℃的房间内发酵。发酵后置放12-15℃处1-3个月,抽取顶层澄清液,用石绵或纱布滤出,即获得清澈通透的水果酒。

    6、调酒度:柑桔酒通常酒精度数低,发酵后依据饮食生活习惯,添加适量饮食酒精提升酒精浓度。

    7.装罐消毒:调调节酒精度数后的柑桔酒,密封装罐(不能过满),在70-75℃开水中高温消毒灭菌10-16分钟,随后慢慢冷却,即成为通透、黄红色、浓郁、橙香的柑桔水果酒。

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